Schweinebraten mit Schmorgemüse und Zitronensalz

(nach A. Schuhbeck)

Der Schweinebraten selber eigentlich recht klassisch,
aber mit einer fein gewürzten Sauce und mit feinem Zitronensalz
nachgewürzt:
Und früh aufstehen sollte man, wenn es diesen Braten zum Mittag geben soll. Allein die Dauer im Backofen beträgt fast 4 Stunden!!!

1 l Huehnerbruehe
1 1/2 kg Schweineschulter
– mit Schwarte
3 Grosse weisse Zwiebeln
1 Kleine Karotte
150 g Knollensellerie
1 Essl. Oel
400 g Kleine Kartoffeln
– festkochende Sorte
Pfeffer
Salz
MMMMM——————–FUER DIE SAUCE—————————
1 Teel. Puderzucker
1 Essl. Tomatenmark
150 ml Leichter Rotwein
1 Kleines Lorbeerblatt
1/2 Teel. Ganzer Kuemmel
1/2 Teel. Korianderkoerner
1 Knoblauchzehe
– in Scheiben geschnitten
2 Scheiben Ingwer
MMMMM———————ZITRONENSALZ—————————-
1 Teel. Zitronenschaleabrieb
– unbehandelte Frucht
– mischen mit
1 1/2 Essl. Fleur de sel

Den Backofen auf 130Grad vorheizen.

Die Bruehe in einen Braeter giessen, die Schweineschulter mit der
Schwarte nach unten in den Braeter legen und im Ofen auf der
mittleren Schiene anderthalb Stunden garen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schaelen und in 1cm bis 2cm grosse
Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schaelen.
Die Karotte laengs halbieren und schraeg in etwa 1/2cm dicke Scheiben
schneiden. Den Sellerie zunaechst in gut 1/2cm dicke Scheiben und
dann in 1cm bis 2cm grosse Rauten schneiden. Das Gemuese in einer
Pfanne im Oel bei mittlerer Hitze anbraten.

Fuer die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell
karamellisieren. Das Tomatenmark unterruehren, durchmischen und kurz
anroesten, dabei gut umruehren. Mit dem Wein abloeschen, gut
durchmischen und saemig einkoecheln lassen.

Den Schweinebraten aus dem Braeter nehmen, die Backofentemperatur
auf 160Grad erhoehen. In die Schwarte mit einem scharfen Messer im
Abstand von etwa einem cm Streifen einritzen, so wie hinterher die
Scheiben geschnitten werden. Die Bruehe aus dem Braeter in den Topf
mit dem Saucenansatz giessen, alles gut mischen und zurueck in den
Braeter giessen. Das angebratene Gemuese mit den geschaelten und
gewaschenen Kartoffeln dazugeben und den Schweinebraten mit der
Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene
weitere anderthalb bis zwei Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 220Grad
(Oberhitze) erhoehen oder den Umluftgrill einschalten. Den
Schweinebraten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen,
die Schwarte mit Salz wuerzen und im Ofen auf der untersten Schiene
etwa zwanzig Minuten knusprig braten.

In der Zwischenzeit die Sauce fertig zubereiten: die Sauce durch ein
Sieb in einen Topf giessen, das Gemuese beiseitestellen. Die Sauce
eventuell entfetten. Lorbeer, Kuemmel, Koriander, Knoblauch und
Ingwer hinzufuegen und die Sauce etwas einkoecheln lassen. Mit Salz
und Pfeffer wuerzen und durch ein Sieb giessen.

Den Schweinebraten in Scheiben schneiden, mit dem Zitronensalz
wuerzen und etwas Pfeffer daruebermahlen. Das Fleisch mit dem
Schmorgemuese und der Sauce auf vorgewaermten Tellern anrichten.

Dazu passen zum Beispiel Deggendorfer Knoedel. Sie koennen dann
zusammen mit dem Braten bei 160Grad im Ofen gebacken werden

Hier das Rezept zum Ausdrucken.