Fischsuppe Medhamn-
für vier Personen
braucht man:
2-3 Barsche insgesamt ca. 1 kg,
1 Aalquappe *von 1,5 kg,
1 Zander
12 Flusskrebse
2 Lachsköpfe o.ä. (wenn man den Fischfond selbst zubereiten will)
mehrere Liter Wasser aus dem Vänern
Gewürze: 5 Wacholderbeeren, 5 Piment, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt 1/4 TL Orangenschale gerieben, 1/4 TL Harissa, 1 Glas Weisswein, Salz, Safran bzw. alternativ Kurkuma.
Dill (zur Deko),
Gemüse:
2 grosse gelbe Zwiebeln, 1/4 Sellerie, 2 Stangen Lauch, 6 mittlere Kartoffeln.
Zuerst die Fische ausnehmen und filetieren.
Den Rogen und die Leber der Aalquappe aufbewahren.
Die Filets in walnussgrosse Stücke schneiden und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Fischfond:
Die Gemüse würfeln und zusammen mit den Fischgräten und -köpfen und den Gewürzen im Topf mit Olivenöl anbraten. Einige Gemüsewürfel blanchieren und für die Einlage zurückbehalten.
Dann mit dem Glas Weisswein ablöschen.
Jetzt mit 3-4 Liter kaltem Wasser aus dem Vänern aufgiessen und bei mittlerer Hitze circa 20-30 Minuten köcheln. Zwischendurch den Schaum abschöpfen.
Dann den Fischfond durch ein feines Sieb pressen..
Den Fischfond abschmecken, evtl. muss Salz und Harissa hinzugefügt werden.
Die gewürfelten Kartoffeln und die zurückbehaltenen Gemüse in den Fonds geben.
Die Fischstücke und die Krebse werden jetzt in die Suppe gegeben und sollen für 10-12 Minuten ziehen. Die Suppe darf nicht kochen.
Eine Messerspitze Kurkuma bzw. den Safran zur Suppe geben und mit 2-3 EL créme fraiche abschmecken.
Den Rogen und die Leber in gesalzenem Wasser kurz kochen und in Scheiben geschnitten auf die Suppe im Teller geben. Mit Dill dekorieren.
Dazu gibt es geröstetes Weissbrot mit Aioli (Rezept unten), einer selbstgemachten leichten Knoblauchsauce.
Als Getränk empfiehlt sich ein spritziger Weisswein, z.B. ein Riesling.
Das Rezept zum Ausdrucken gibt es hier.
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* Die Aalraupe oder Aalquappe, am Bodensee als Trüsche bekannt (lat. Lota Lota) ist ein Knochenfisch und gehört zur Ordnung der Dorschartigen.
Hat festes, weisses Fleisch, keine Gräten in den Filets und eine lederartige Haut, die sich für die Verwertung allerdings nicht eignet.
“Looks part eel, part cat-fish”, halb Aal halb Wels ist eine treffende Bezeichnung.
Die Aalraupe (auf schwedisch Lake) gehört übrigens zu den entfernten Verwandten des Seeteufels.
Geschmacklich ist die Aalraupe zwischen Dorsch und Seeteufel einzuordnen.
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Eine adäquate Vorspeise zur Suppe wäre der “Toast Medhamn”
.
Aioli (Rezept)
Hier eine ganz einfache Zubereitung. Ohne Eier! Dauert nur wenige Minuten.
6 Knoblauchzehen (geschält)
100 ml Milch
250 ml Sonnenblumenöl
ein wenig Zitronensaft oder Essig
(Senf)
1 Prise Zucker
1/2 – 1 TL Salz
Pfeffer oder 1 Chilischote
Und jetzt den Zauberstab nehmen und die Knoblauchzehen mit der Milch zerkleinern, Zucker und Salz, Pfeffer und Essig oder Zitronensaft hinzufügen, bis eine schaumige Konsistenz entsteht. Das geht relativ schnell. Jetzt ganz langsam in einem feinen Strahl (es wird weiterpüriert) das Öl dazugeben. Nach kurzer Zeit hat die Masse die gewünschte cremig-steife Konsistenz.
Evtl. noch einige frische Kräuter unterrühren.