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Brat(s)kartoffeln

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Heute fast vergessen und selten, sehr selten ist es, lecker gebratene, knusprige, in und mit Speck gebratene Bratkartoffeln zu bekommen.
So haben meine Eltern früher die Bratkartoffeln bzw. Toffkarbrateln gemacht.

Da sie, wenn zu früh gesalzen, schnell weich und matschig werden, gibt es hier das Rezept für die Herstellung von Bratkartoffeln nach der “Reinen Lehre”.

So macht es zum Beispiel Wolfram Siebeck.

Bratkartoffeln

Erste Regel:
Ausschließlich am Vortag in der Schale gekochte Kartoffeln verwenden, Sorte Salatkartoffeln.
Zweite Regel:
Nur in einer Pfanne braten, deren Oberfläche das Anbrennen verhindert.
Ja, hier kommt jetzt wirklich eine beschichtete Pfanne zum Einsatz.
Dritte Regel:
In wenig Butter anbraten, aber nie ohne Schinkenspeck und Kümmel.
Magerer Schinkenspeck aus dünnen, stark geräucherten Scheiben. Mehrere Scheiben übereinander legen und in kurze, dünne Streifen schneiden. Die werden zunächst mit der Butter in der Pfanne angeröstet, bevor die jetzt erst gepellten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vom Vortag dazugeben werden.
Auf mittlerer Hitze braten und ab und an wenden.
In einem schweren Mörser schwarze Pfefferkörner und Kümmel zerstoßen;
Je 1/2 TL für zwei Portionen: über die Kartoffeln streuen und diese mit Meersalz salzen.


Weisskohl des Herrn Eberstein

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Weisskohl des Herrn Eberstein
 weisskohl des herrn eberstein,rezept mit foto

1 Weisskohl ( 1,5 kg) kleinschneiden
1-2 Zwiebeln, würfeln
4-5 EL Butter
600-750 gr gemischtes Hack
1/2 Liter Brühe,
2 -3 TL Kümmel
Kartoffeln

Zwiebeln in 1 EL Butter andünsten,
das Hack dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten
jetzt den Kohl dazu und ebenfalls scharf anbraten, so daß er leicht gebräunt wird
den Kümmel hinzufügen
mit Brühe auffüllen.

Mindestens 1/2 – 3/4 Stunde bei reduzierter Hitze schmoren lassen.
Die verdunstete Brühe auffüllen.nati-bier4

Dazu empfiehlt Herr Holger Salzkartoffeln
(die berühmte Sieglinde aus Osterheeslingen)
und bei Bedarf ein, oder besser zwei Bier.

P.S.
Sehr lecker ist es auch, wenn man aus dem Hack mit 2 Eiern, Semmel(n)brösel(n), Kümmel, Salz und Chili-Pfeffer eine Masse herstellt, durchziehen läßt, daraus kleine Bällchen formt, die dem angebratenen Kohl hinzugefügt werden und die letzte halbe Stunde mitköcheln.

Und hier gibt es das Rezept als Druckversion: Weisskohl.pdf

Verzaubertes Corned Beef

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VERZAUBERTES CORNED BEEF

aus: “Es muss nicht immer Kaviar sein”
von Joh. Mario Simmel

Menge: 4 Portionen

1 Dose/n Corned Beef (340 g)
600 Gramm Zwiebeln, in Ringen
30 Gramm Butter
4 Portionen Kartoffelpüree
Pfeffer
Salz

Man nehme reichlich Zwiebelringe,
dünste sie in Butter glasig,
füge den zerzupften Inhalt einer Dose Corned Beef hinzu,
lasse einige Minuten weiterschmoren, aber nicht braun braten.
Man gebe dann ein nicht zu festes Kartoffelpüree dazu,
vermische alles gründlich,
schmecke mit Salz und Pfeffer gut ab
und lasse das Ganze auf kleiner
Flamme zusammen durchziehen und heiss werden

Kaufst Du mir nicht den Simmel ab,
dann schneid‘ ich Dir …… ins Ohrläppchen!
(Otto Waalkes)

Senatsreserve mit grünen Bohnen

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senatsreserveSenatsreserve mit grünen Bohnen

Eigentlich extrem einfach und schnell zubereitet. War bei der Generation unserer Eltern sehr beliebt. Typisches Nachkriegsessen. Auch Moppelkotze genannt. Da schwang noch die Zeit des Hungers mit, des “Kalten Krieges”, der Berlin-Blockade mit der Luftbrücke und immer das Bestreben, mit den vorhandenen beschränkten Mitteln etwas Deftiges zuzubereiten. Die Senatsreserve mit grünen Bohnen ist eine schöne Erinnerung an Mutterns haushälterische Versorgungskunst in schweren Zeiten. Hier das Rezept wie ich es von Muttern erinnere. Für 4-6 Personen! 2 Dosen Rindfleisch, Inhalt würfeln 2 große Zwiebeln, gewürfelt, zusammen anbraten, z.B. mit Speck wenn vorhanden und dann: 2 Dosen grüne Bohnen dazu, 1/2 Liter Brühe dazu, 5 Kartoffeln schälen, würfeln, und ‘rein damit. behutsam salzen (das Fleisch und die Brühe ist recht salzig) und pfeffern. Das Ganze sollte in 20 Minuten fertig sein. Jetzt noch schnell abschmecken mit Bohnenkraut oder besser frischer Petersilie. Wer’s mag, ich mag’s, mit flüssiger Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Hier das Rezept zum Ausdrucken (pdf).

Moppelkotze (also die Kotze vom Mops) wird – ähnlich wie Labskaus – aus Kartoffeln, Gewürzgurken und Corned Beef oder aus geschmortem Weißkohl und Hackfleisch zubereitet. In Berlin wird unter Moppelkotze häufig ein Eintopf aus Grünen Bohnen und Rindfleisch in Dosen verstanden. Zutaten, die im West-Berlin der Mauerzeit durch die „Wälzung“ der Senatsreserve preiswert zur Verfügung standen; umgangssprachlich kann das Wort Moppelkotze (in Berlin) auch Fleischsalat bedeuten“. Dass Berlin eigene kulinarische Ausdrücke geschaffen hat, dazu habe ich hier etwas aufgeschrieben.

Falafel

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Falafel, Kichererbsenbällchen,

 

Falafel
Falafel sind orientalische, vegetarische Kichererbsenbällchen, die über ein erhebliches Suchtpotenzial verfügen.
Hat jeder bestimmt schon einmal “beim Türken” gegessen.

Ist wirklich einfach und schnell (abgesehen von der Kühlzeit) zuzubereiten.
Fotos von meinem ersten Versuch und das Rezept gibt es hier auch.

Falafel

Zutaten:

400 g Kichererbsen
(12 Stunden in Wasser eingeweicht,
oder Kichererbsen aus der Dose)
1 Zitrone (Saft)
1 Zwiebel gewürfelt
3 Zehen Knoblauch gehackt
1 ½ EL Kreuzkümmel
1 ½ EL Koriander
1 ½ EL Meersalz
1 TL Chilipulver
50 g Bulgur
6 EL Mehl
2 Eier
½ TL Backpulver
3 EL frisch gehackte Petersilie oder Koriander

Den Bulgur mit 4 – 5 EL Brühe aufquellen.
Sämtliche Zutaten (bis auf die Petersilie) dann in den Mixer geben und körnig pürieren.
Gehackte Petersilie (Koriander) untermischen.
Für mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, abgedeckt in den Kühlschrank.

Öl für die “letzte Ölung” 5 cm hoch in einem Topf erhitzen. Aus dem Teig Bällchen formen und in das Öl geben. Das Öl darf nicht zu heiss sein. Die Bällchen sollen in ca. 4-5 Minuten goldbraun sein. Vorher ein Bällchen testen. Nicht zu viele Bällchen auf einmal frittieren! Evtl. nachwürzen.

Die Falafel warm servieren.

Dazu wird eine Joghurt-Knoblauchsauce oder eine Tahin-Sauce (gemahlenes Sesammus) und „Grünzeug satt“ serviert.

Traditionalisten schauen sich an, wie der „Türke um die Ecke“ seine Pitatasche füllt und dann die Falafel-Bällchen obendrauf drapiert. Dann einfach hemmungslos kopieren.

P.S.
Übriggebliebene Bällchen können eingefroren werden. Einfach bei ca. 150 Grad Umluft in 15 Minuten wieder aufbacken.

Hier gibt es das Rezept zum Ausdrucken.

„Outskirts of Bombay“

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The Outskirts of Bombay "outskirts of bombay" rezept mit foto,curry eleison,
(circa 725 kcal pro Tamile)

MAN NEHME:

250 g braune Linsen
150 g Kidney-Bohnen
2 Zwiebeln
3 mittelgrosse Paprika
mehrere Knoblauchzehen
3 grosse Möhren
2 Zucchini
1 kleiner Blumenkohl
1 kl. Dose Ananas
1 gr. Dose Pizza-Tomaten
1-2 Esslöffel Patak’s Curry-Paste mild, gibt es beim Inder(z.B. Mahtabi in der Langen Reihe)
100 g Kokosnusscreme, gibt es auch beim Inder
1 TL Harissa (marokkan. Chili-Kümmel-Gewürzpaste)
1 kl. Glas Ajvar mild (Auberginen/Paprika-Creme vom Balkan)
½ Teelöffel Kreuzkümmel
Öl, Salz und Tomatenmark

Im Wok zubereiten!

Die Kidney-Bohnen am Vortag wässern, über Nacht stehen lassen
und am nächsten Tag garkochen
Die Linsen 20 Minuten vorgaren
Die Möhren in Scheiben schneiden oder würfeln,
Paprika und Zucchini in Scheiben schneiden,
Blumenkohl in Röschen aufteilen,
Danach die Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch nacheinander im Öl andünsten.
Linsen, Kidney-Bohnen zusammen mit 2 Esslöffeln Patak’s Curry-Paste, dem Harissa und Ajvar und dem Kreuzkümmel zugeben.
Die Tomaten aus der Dose mit dem Pürierstab grob zerkleinern und hinzufügen.
Alles circa 10-15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Danach die Ananas mit einem Teil des Saftes hinzufügen und erwärmen.
Mit Salz und Tomatenmark geschmacklich abrunden.

"Outskirts of Bombay"

"Outskirts of Bombay"

Die Kokosnusscreme-Creme einrühren und fertig!!

Dazu Basmati-Reis reichen.

Ideal als Getränk dazu wäre Tonic Water, Ginger Ale, ein herbes Pils oder ein leichter Rosé.

Die “outskirts of Bombay” haben innerhalb unseres Freundes- und Bekanntenkreises schon eine gewisse Berühmtheit erlangt.
Viel Spass beim Nachkochen und ein freundliches Curry eleison!!

Und hier die Druckversion: outskirts.pd

Räucherlachsterrine zwei

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raeucherlachsterrine
Hier kommt eine Variante zu einer Räucherlachsterrine, die gänzlich ohne Kochen hergestellt wird.

Räucherlachsterrine:
Zutaten:
½ Bund Suppengrün
1 Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie, glatte
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Blatt Gelatine,
1 Packung Flusskrebsschwänze (200 g)
1 Zitrone
250 g Lachsfilet ohne Haut
40 g Butter, (zimmerwarm)
200 g Crème fraiche
weisser Pfeffer
350 g Lachs, geräuchert, (dünn geschnitten – falls zu dick, zwischen Klarsichtfolie mit dem Nudelholz rollen)

Das Suppengrün und die Zwiebel putzen und bis auf die Möhre grob zerteilen. Die Petersilie von den Stielen zupfen. Gemüse und Petersilienstiele mit Salz Lorbeer und Senfkörnern in 1 I Wasser 10 Minuten bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf kochen lassen.
Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
1 EL Zitronenschale fein abreiben. 3 EL Saft auspressen. Die Petersilienblätter fein hacken.
Die Möhre aus dem Sud nehmen.Die Krebsschwänze abspülen. Das Lachsfilet im Sud zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte 8 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Möhre zuerst in dünne Scheiben dann in sehr feine Stifte schneiden.
Den Fisch abtropfen lassen. Den heißen Fisch zerpflücken. Abkühlen lassen.
Die Gelatine ausdrücken und in 6 EL heißem Fischsud auflösen. Alle vorbereiteten Zutaten mit der Butter und der Creme fraiche verrühren. Mit Salz. Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Eine Form von 1 I Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Dann so mit Räucherlachs auskleiden, dass der Lachs rundum etwa 5 cm über den Rand lappt. Ein Drittel der Farce in die Form geben, mit der Hälfte des zerpflückten Lachsfilets bedecken. Das zweite Drittel darüber streichen und ebenfalls mit dem Lachsfilet bedecken. Die Flusskrebsschwänze darauf verteilen. Die restliche Farce darauf streichen, den überlappenden Lachs und die Klarsichtfolie darüber ziehen.
Die Lachsterrine über Nacht kalt stellen. Mit frischem Dill dekorieren.
Die Terrine mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Mit geröstetem Brot servieren

Hier das Rezept zum Ausdrucken.
P.S.
Die Zubereitung ging eigentlich recht locker von der Hand.
Das Ergebnis sieht man auf den Fotos!

 

Eierlikörschnecken / Ägglikörbullar

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Eierlikör-Schnecken / Ägglikörbullar


Für den Teig:

1 Würfel Hefe
70 g Zucker
425 g Mehl
1 Ei
1/4 Liter (250 ml) Milch
Eierlikör
100 g Butter
1/4 TL Salz

Für die Puddingfüllung:

2 Päck. Puddingpulver Vanille
Eierlikör
750 ml Milch
4 EL Zucker

Glasur:
Eierlikör in Puderzucker auflösen und die noch heissen Schnecken damit bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, etwas von dem Mehl dazu geben. Das ganze verrühren und zugedeckt ca. 20 min gehen lassen (Hefevorteig).

In der Zwischenzeit den Pudding kochen mit nur !!! 750 ml Milch. In den noch heißen Pudding den Eierlikör einrühren.
Den Pudding während des Abkühlens ab und zu umrühren.
Dar restliche Mehl (2-3 EL fürs Ausrollen zurückbehalten) mit Ei, Zucker, Butter, Milch und Salz mit dem Vorteig verkneten.
Eier, Zucker, Salz zu einem Teig verkneten. Evtl. etwas Mehl zufügen. Der Teig sollte sich gut ausrollen lassen.
Den Hefeteig zu einem Rechteck von ca 40 x 50 ausrollen.
Die Teigplatte mit dem Pudding bestreichen.
Von der Längsseite her aufrollen. Danach die Rolle in Scheiben schneiden (ca 2 – 2 1/2 cm)

Die Eierlikörschnecken nebeneinander mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen. Etwas breit drücken. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich die Schnecken verdoppelt haben.

Bei 200 Grad ca 10-12 Min backen

Zum Schluss während des Backens den Eierlikör für die Glasur erhitzen und glatt rühren und die Teile sofort nach dem Backen damit bestreichen. Mit Hagelzucker verzieren.
Oeuf, oeuf, que lac je? Ei, Ei, was seh ich?

P.S.
Die Mutter einer schwedischen Freundin, eine kluge und schlagfertige Frau, trank gern Eierlikör.
Vor einigen Jahren hat sie bei einem Unfall die Fähigkeit, zu riechen und zu schmecken verloren. Sie konnte sich allerdings auch danach noch immer an den Geschmack (und die Wirkung!) vom Eierlikör erinnern und genoss es, trotz ihres Handicaps ‘mal ein Gläschen Eierlikör zu trinken.
Also, habe ich ihr immer ‘mal wieder ein Fläschchen mitgebracht.
Im Dezember 2006 ist sie gestorben und deshalb habe ich ihr dieses Rezept mit den so typisch schwedischen Zimtschnecken (kanelbullar), diesmal mit einer Eierlikörfüllung gewidmet

Labskaus

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hamburgLabskaus, das ist typisch hamburgisch!

Hier kommt das Rezept für die Nachkriegs-Einfach-Variante, gern mit den Rindfleischdosen der Wälzung der Senatsreserve.
Das Rezept habe ich so von meinen Eltern übernommen.

a_moppelkotze
Man nehme:
1,5 kg Kartoffeln (schälen,würfeln, salzen, mit 2 Lorbeerblättern kochen, dann stampfen, vorher die Lorbeerblätter ‘rausnehmen).
Übrigens, ganz wichtig, die Kartoffeln stampfen und keinesfalls mit dem Pürierstab pürieren, weil es sonst ‘seifig’ schmeckt! Einen ordentlichen Klacks Butter mitstampfen.
2 Dosen Corned Beef (mit einer großen gewürfelten Zwiebel im Topf anbraten und zum Kartoffelmus geben)
Rote Beete 150g würfeln + mit 4 EL von der Rote-Bete-Lake unterheben
Gewürzgurke 150 g und 2 EL von der Gurken-Lake aus dem Glas ebenfalls unterheben
4 Eier braten und jeweils ein Spiegelei oben auf die Portion Labskaus legen
4 Rollmöpse, jeweils einen Rollmops rechts drapieren.

Dazu Bier und Kümmel nach Bedarf 😉
oder, as wi in Hamburch secht, Beer un Kööm dorto!

Hier das Rezept zum Ausdrucken (pdf).

P.S. Moppelkotze, also eigentlich die Kotze vom Mops, ist natürlich ein berliner Ausdruck.
Gemeint sind damit Gerichte, die sich kulinarisch nicht eindeutig auf den ersten Blick oder Bissen erschliessen, oder bei denen wir hoffen, dass sie besser schmecken als sie aussehen.
Wie z.B. das oben erwähnte Labskaus, das trotz bedenklichen Aussehens mir immer wieder gut schmeckt, wohl nicht zuletzt auch wegen der vielen damit verbundenen Erinnerungen.
Übrigens, auch Fleischsalat und die berühmte Senatsreserve mit grünen Bohnen werden gelegentlich als Moppelkotze bezeichnet.
Dass der Berliner in Wortschöpfungen nicht zu schlagen ist, sei hier kurz dokumentiert.